El Campus Stellae de los Amigos da Cociña Galega y don José Solla

A Pepe Solla, gallego, gastrónomo universal, fundador e inspirador de los Amigos da Cociña Galega

            Sea como fuere, había una vez…. una vida de cuento que fue real en un Paraíso. Aconteció en Galicia, donde el Mar dio en enamorarse de la Tierra, en imbricarse entre paisajes de pinos y carballos, verdes valles y azules rías. Una región en la que la naturaleza emerge y se expresa en belleza reiterada, exagerada a veces. Un espacio coronado de ermitas con sus puertas a poniente, como queriendo zambullirse en el mar de los milagros culinarios. Un país en el que los vientos componen sinfonías salobres sobre arenas vírgenes. Una zona mágica, cruzada por corredoiras, que son caminos en pos del Perdón del Santo Patrón de España, de Santiago, en cuyas intersecciones se instalaron cruceiros. Llegar hasta el Obradoiro es penitencia exquisita, aceptada por la gula impecable, a la que invitan los manjares de la tierra y de los océanos, y que se eleva a lujuria del goce pleno de la existencia. Un Antiguo Reino, a orillas del Atlántico, en el que cada día se celebra la vida, en miles de romerías.

            Vivir Galicia es disfruta en la buena mesa, compartida en sus sabores, acompañada con buen vino y mejor pan. Dicen que aquí y allá se entonan alalásmuiñeirasregueifascantos de pandeiro. Siempre se ha cantado cuando se celebra. Por eso lo hacemos con el placer de las labores del campo; en la molienda, al ritmo de la piedra; o mientras se tiñen las redes, en la casquería; o al volar de las campanas; o con el sonido exacto del agua mansa y lenta, pertinaz, que se llama orballo. Setenta nombres tenemos para la lluvia, esa que cae del cielo, o del más allá, o del otro mundo, que para eso existen un Trasmundi, un Extramundi y un Aldemunde. Todo es expresión de esperanza. Nos dividimos en almas, por  parroquias, cada vez más exiguas de habitantes reales. Por ellas corretea la Santa Compaña como por casa. Se celebra todo con respeto, en torno al canastro, hórreo pequeño de varas entretejidas, o al atrio o al mismo cementerio. Y eso es grande, sí señor. Es una tierra de mil ríos, un millón de vacas con nombre, y cientos de miles de peregrinos. Un universo de milagros y de prodigios, de Santos a miles:

Alá arriba non sey donde
diz que hay non sey que santo,
que rezando non sey que
se gana non sey que tanto.

            En Galicia cada uno alcanza la protección divina personalizada. Que si la garganta San Blas; que si el auxilio en una pérdida, San Antonio; que si en Combarro, San Roque; Santa María en Samieira; San Juan y San Salvador en Poio; o el baño de las nueve olas, allá en A Lanzada, ritual de fertilidad, de la que bien necesitados andamos por la demografía. Que sí, que sé yo. Que hubo un cura, o varios, que dijeron que San Felisindo era un don nadie al lado de Dios.

            Y ustedes dirán que por qué les digo esto. Yo lo sé bien, porque toda vida de cuento, como aquellos que las abuelas relataban en torno a la lareira, tienen príncipes, e historias de amor, y hazañas y sus propias santidades. El nuestro tiene nombres galantes, acordes a un reino donde nunca jamás se pasó hambre, y en cuya mesa redonda se sentaron los más nobles caballeros de la cocina gallega, de la estirpe dos bos e xenerosos, de los que supieron condimentar la vida con el oficio -que lo digan los de Soutomaior-, y el oficio con el negocio, y el negocio con el amor a este lugar de prodigios, donde el mundo ha dado en llamarse Galicia, que está aquí, allí, y allá, en España y en América, continente que tiene más Santiagos que los de Cuba y Chile y de León y de los Caballeros y de Guayaquil. Que hasta Colón, el que se dice de Poio y ser Pedro Madruga, fundó uno a orillas del río Yaque del Norte, en la actual República Dominicana. Y así, hasta el infinito. Galicia está allí donde se encuentra un gallego, sea en Filipinas o en Nueva Guinea, en Alemania o en Suiza. Y es posible que, gracias a uno de Poio, llegaran de  América las patatas, el maíz, el chocolate, el girasol, el tomate, el cacahuete. Se non è vero, è ben trovato, que dirían los de Génova. Y aquí casi todo se dio bien y, ahora, las patatas son de Corsitanco o de A Limia; el maíz, de donde elijas; y el kiwi neozelandés, de Mondariz. La emigración trajo recetas, de allende los mares y el Padornelo, que si atravesamos mares también se nos dieron bien las cordilleras, y Madrid, y Barcelona, y antes Lisboa, fueron destinos privilegiados para nuestros antepasados. Que somos y fuimos viajeros y audaces. Y listos. El más tonto abogado.

            El gallego atiende a la papancia, que diría Cela, como remedo a su primera causa de despoblación histórica, como venganza de las hambrunas. De ahí las grandes fiestas gastronómicas, las grandes ofrendas a los santos, el hórreo de Carnota lo demuestra. Todo por las abundancias. Ahí las grandes comidas y cuchipandas. En Galicia lo importante termina en una enchenta. Comidas de los Santos Patronos, meriendas en las romerías, el derroche en bodas y bautizos. Todo lo colmamos a mesa y mantel, si se puede, de Camariñas, para que encaje sobre las vajillas y las cristalerías de Santa Clara, las cerámicas de Sargadelos o de Buño. Manducamos patatas o cachelos, grelos, fabes de Lourenzá, setas de todos los bosques, garbanzos, pulpo, empanadas, caldo, mariscos concheiros, degustados por seres que han aprendido a arar el mar para cultivar croques -berberechos-, almejas, mejillones, navajas, ostras, y que despiezan nécoras, camarones, centollos, percebes y santiaguiños, mejor que los curas sus propios pecados.

            Nos llenamos con angulas, lampreas, truchas, pescados blancos y azules salvajes – merluza, raya, rape, mero, sardinas, rodaballo-, o chocos. Unos con ajada, otros en caldeirada, los últimos con tinta. Y que en los platos de carne apuestan por la ternera y el cerdo -con sus lacones y sus botelos, y sus chorizos, y el milagroso unto-, el cabrito. Y por la caza, y por los Capones de Vilalba, las Gallinas de Mos, el Galo de Curral de Vila de Cruces, el Galo Piñeiro de O Pino.

            De la huerta conseguimos pimientos de Padrón, en su versión de Santiago de Herbón, o de San Martiño de Xuvia, o los de Couto, o los de Santa María de Ferreira de Pallares, en Guntín, los de Arnoia, o los de Oimbra

            Todo lo  preparábamos sobre leña o sarmiento, en la lareira, en el pote, antes de que existieran cocinas de hierro, las planchas de las bilbainas, antes de las cocinas industriales, e incluso de las parrillas. Durante horas, cocemos, guisamos -los cadeireamos-, espetamos, asamos, freímos o, simplemente,  lavamos. Siempre que procede, agregamos unto al preparar las aguas. Y acompañamos los almuerzos con productos de Terras de Pan Levar, sean de Cea, Ousá, Carral o Neda. Y cuando todo parece acabar, aparecen los quesos: Tellilla,

Arzúa-Ulloa, San Simón o del Cebreiro. O Melindres de Cuntis, Filloas de Lestedo, los roscones, y las cañas rellenas de Carballiño. Y, las frutas, mirabeles de O Rosal, queiques, bizcochos, o la Tarta de Mondoñedo. Y castañas.

            Y, a cualquier hora, conservas de famas y renombres mundiales, escabeches gloriosos, ahumados arenques, o curadas especies.

            En el aperitivo, una cerveza Estrella de Galicia, o un vermú ST. Petroni. Todo bien regado con los oros o los topacios rojos líquidos de los vinos de  Monterrei, Rías Baixas, Ribeira Sacra, Ribeiro y Valdeorras, esos con denominación, que sin ella podríamos no parar con los Condado, los Tinta Femia, los Barrantes, los Riós. Que un vino es bueno cuando un trago pide otro, y punto. Los postres acompañados por aguardiente del Ulla, o de hierbas, o licor café, o un tostado, o un vino dulce, o un cava gallego. Y aguas de Mondariz, de Verín, de Sarria, o de cualquier manantial o fuente portentosa. Como los aceites de Quiroga o Ribadavia. Y añadiendo en sus condimentos sal de los alfolíes, como el que la familia de Valle Inclán regentó en Laxe.

            Y comemos aquí y acullá. Donde Dios lo da a entender y donde acojan a uno. Que la generosidad es pródiga en tierra de encrucijadas, que sabe de ires y venires de sus hijos por el mundo y por sus propios caminos de vida,  poblada por seres que aprendieron de los monjes, de los peregrinos, de los emigrantes, de los viajeros y de sus propias hambres. Tierra Santa y galdrumeira, Galicia sabe de sí misma, sabe a sí misma, sabe comer y celebrar, y cantar. Y agasaja al forastero.

            Y por la manduca vino la evolución y la moda de la calidad. Porque Galicia creció desde la mesa, en lo intelectual y en lo social, se irguió en torno a la lareira, después de sacar leche y buenas mantecas a sus vacas, huevos de sus gallinas, haciendo incluso té de camelia, o elevando hasta el cielo de sus Caminos Santos y turísticos a sus estrellas Michelín, o a sus humildes casas de comidas o tabernas, o a las grandes cocinas de los pazos.

            Y si hay quién tenga más, que lo diga. Que coma y calle para siempre que, como dice el refrán, bocado que se habla, bocado que se pierde. Y que haciendo mutis se relaje en nuestros balnearios, termas y talasos, o en nuestras casas rurales. Que celebren con nuestros cavas, que por saber de vides, sabemos de uvas, de cubas y de alambiques. Y de licor café, y de casi oportos – que se lo digan a Bandeira-, e incluso de vinos turbios y del Meus Amores, como bien saben en Cataluña.

            Y si aún no han levantado las copas, dispónganse a brindar por y con los caballeros de la mesa generosa. Háganlo por cuantos han hecho una primavera de cada condimento y una primura de cada manjar, y con ellos la pócima mágica de todo un pueblo, que con la queimada conjura los malos espíritus si los hubiere.

LOS AMIGOS DA COCIÑA GALEGA

            Alcen las copas, y brinden por los Amigos da Cociña Galega, porque con ellos germinó la modernidad de Galicia, de esta tierra de la pesca de altura y bajura, de Zara, CH, Adolfo Domínguez, Bimba y Lola, continuadores de la tradición iniciada por los Regojo en Redondela, con don José al frente y Dalí en la marca. O la Galicia de Citroën, Estrella de Galicia, Gadisa, Coren, Pescanova, Cortizo, Extrugasa, Uro, la de los mexicanos de Avión y de O Carballiño, la de los brasileiros de Santa Comba. La Galicia de las tres Universidades, capaz de enviar satélites xacobeos o de ingeniar coches que no necesitan conductor. De lo universal que es gallego y de lo gallego que se hace universal, de los triunfadores y también de los humildes. Galicia es así y es bella, generosa, audaz; un tierra femenina y valiente. De hombres luchadores, conquistadores, como Pepe Solla, y de  mujeres como Concepción Arenal, Emilia Pardo Bazán, Rosalía de Castro, Sofía Casanova, Maruja Mallo, María Casares, Aurora González…

            Se podría hacer un nuevo Mapa de Fontán sólo con lonjas y mercados, puntillista con fiestas gastronómicas, excelso con casas de comidas, maravilloso en restaurantes. Galicia es una despensa gigante, llena de seres absolutamente sabios, druidas de los fogones, inmensos en sus elaboraciones.

            Hoy posiblemente sepamos que el Grupo Nove fue ralidad porque hace muchos años la inteligencia de un grupo de seres prodigiosos reunidos ante una mesa generosa y abundante, crearon Amigos da Cociña Galega. Quiero citar a Manuel Rodríguez El Santiagués, a Manolo Cores Chocolate, y a Antonio Míguez de El Puesto Piloto, recientemente fallecidos, y a cuantos continúan con su obra, presididos por don José Solla, como los responsables de A Goleta, A Madama, A Solaina, A Taberna, Beiramar, Bistró, Cabanas, Casa Gallega, Carballeira, Corinto, Costa Gallega, Cristobal Colón, DìBerto, Don Quijote, Eladio, La Barra, La Viuda, Lua, Mauro, Mesón de Alberto, Mesón Gallego, Mogay, Montero, Nito, Norte, O Grelo, Portonovo; el Rías de Galicia, de Cándido Iglesias Barciela; Rías Gallegas, Román, San Miguel, Solla, Taberna del Náutico; y el Veiramar en Arcade, de Paco Corral.

            Hay más nombres legendarios, muchos inolvidables, otros en pleno auge. Entre ellos el Combarro y el Sanxenxo de Manuel Domínguez Limeres, o el Portonovo en Madrid de Pepe Limeres, el Botafumeiro en Barcelona con Moncho Neira, Lhardy o Coral, o El Rápido en La Coruña, El Refugio en Oleiros con Alfredo Castrelo y Ricardo González, o La Tacita de Juan, El Pasaje o El Camilo en Santiago, o Carmiña Valverde, de El Mosquito en Vigo, Los Abetos en Nigrán, o El Soriano en Vigo, o Toñi Vicente no se sabe dónde, o Argentino Aguiar del Puesto Piloto; o el añorado Casa Vilas con los hermanos Paco y Moncho, o el Chef Rivera en Padrón, o Casa Ramallo en Rois, o Tira do Cordel en Fisterra, o Casa Olga en A Guardia; el Cíes de Canido; restaurantes como Epifanio, Calixto, Casa Celso, o El Alameda en Pontevedra; el San Miguel en Ourense; el Alberto, el Campos y el Verruga en Lugo; o El Moscón y el Rocamar en Baiona; o el otro Alameda, el de  Enrique Suárez Noche, en Compostela; o el Restaurante Barciela de Redondela, con José Barciela, en el que sobre 1950, Josefa Martínez, su madre y mi abuela, regalaba las almejas  y cobraba el limón.

            Y sus continuadores en el Grupo Nove, como Manuel Costiña del Restaurante O Retiro da Costiña en Santa Comba, Miguel Ángel Campos del Restaurante A Gabeira de Ferrol, Xoán Crujeiras del Restaurante Bido de A Coruña, Roberto Filgueira O Balado Marta e Roberto de Boqueixón, Lucía Freitas del Restaurante A Tafona Casa de Xantar de Santiago de Compostela, Javier Rodríguez Taky, Eduardo Pardo, Iván Domínguez, Beatriz Sotelo, Álvaro Villasante del Restaurante Paprica de Lugo, Héctor López del Restaurante España de Lugo, Javier González del Restaurante A Rexidora de Barbadás, Daniel Guzmán & Julio Sotomayor del Nova Restaurante de Ourense, Alberto G. Prelcic del Restaurante Silabario de Vigo, Antonio Botana del Restaurante Pandemonium de Cambados, Javier Olleros del Restaurante Culler de Pau de O Grove, Pepe Solla del Restaurante Casa Solla en Poio, Rafael Centeno & Inés Abril del Restaurante Maruja Limón de Vigo, Iñaki Bretal del Restaurante Eirado da Leña de Pontevedra, Xosé T. Cannas del Restaurante Pepe Vieira de Poio, Yayo Daporta de Cambados, Pablo Romero de Viñoteca Bagos de Pontevedra.

            Entre todos componen el que podría ser un diccionario de ilustres de la cocina gallega, con miles de casas de comida, cocineras fabulosas; suministradores de marisco, como Lolita de Santiago de Compostela, o los Daporta, o la cetárea de Sanxenxo o de O Freixo; con profesionales en los mejores hoteles y restaurantes del mundo, imposibles de citar aquí, pero impresionantes en sus aportaciones y méritos. Bodegueros, marineros, campesinos, ganaderos, maîtres, camareros, ayudantes de cocina, profesionales del Turismo. No están todos los que son, pero son todos los que están.

            Galicia es comestible, saboreable en el entendimiento de su propia geografía y de su cultura. Como dijo Domingo Garcia Sabell, allá por 1963, nuestra tierra parece la utopía de la alimentación sin límites, la felicidad digestiva, el nirvana gástrico y el éxtasis asimilatorio. Añado que Galicia supone el Campus Stellae que iluminó la senda de los mejores establecimientos hosteleros del orbe, y lo hizo ya antes de existir la magnífica Escuela de FP del Castiñeiriño o la Escuela Superior de Hostelería de Galicia.

            Los gallegos, creadores de mundos, imaginativos, diletantes, cuentistas, amantes de la conversación demorada, saboreadores agradecidos de viandas y de la vida, chimpatazas divertidos, seres anclados en la tradición y abiertos a las vanguardias, ideólogos discrepantes, críticos autorizados, reconocedores de la obra ajena, especie en extinción de sabios; conocedores del eficaz transacordo, si de algo saben es de todo, y mucho del bien comer.

            Al final de los viejos Caminos de Santiago, saboreamos el privilegio de ser hijos de una forma de ser y entender el mundo que, como bien dice GADIS, nos define como gallegos. Tenemos el privilegio de deleitarnos bajo un campo de estrellas, incuso Michelín, en el que las casas de comidas más humildes, los restaurantes más excelsos, los mesones y las tabernas más variados, renacieron para la gran gastronomía al amparo de los fogones de pazos y de castillos, con las grandes recetas que llegaron de la mano de Emilia Pardo Bazán. Y si no fue así, afloraron de la imaginación de Álvaro Cunqueiro, o del apetito de Picadillo, o del saber de las letras de Julio Camba, con su Casa de Lúculo, o de Castroviejo con su vida manchada de azul tinto de Cela, de allá de las tierras altas de Bueu. O del Comer en Galicia de Jorge Víctor Sueiro, de casa humilde y numerosa en Ribasar, Rois, allá por el Faramello, sobre el cañón del río Tinto, afluente del Rio Sar, en los aledaños de Francos, con la Casa Grande de los Touceda, un pueblo noble en las puertas de Santiago, en las proximidades de Bastavales y Bastavaliños, cuna de Rosalía de Castro. O de Iria Flavia, origen de la Iglesia compostelana, o de los cocineros y camareros de Soutomaior. Y acabaron por enriquecer las fórmulas tradicionales que crearon nuestras abuelas, personajes centrales de nuestro imaginario común, las relatoras de los cuentos en torno a la lumbre.

            El Mago Mayor de nuestra gastronomía, el Merlín del buen yantar, don Álvaro Cunqueiro, nos dejó dicho que Galicia es un continente que goza de pequeños microclimas, de tierras y aguas de variadas formulaciones, un paraíso en el que los ingredientes se nos ofrecen con abundancia y calidad en todas las temporadas: frutas y verduras, pescados y mariscos, carnes y caza, setas y patatas, vinos blancos excelentes y tintos que nos sorprenden por su sabor y textura.

            Todo eso lo han sabido conjugar los Amigos da Cociña Gallega, creada en 1982 por el periodista Jorge Víctor Sueiro, y ahora liderada por el gran Pepe Solla, don José. Sin sus aportaciones, sin el entendimiento de sus compañeros, posiblemente el turismo gallego no sería hoy lo que es. No existirían ni la marca Rías Baixas, ni las grandes bodegas, ni el Xacobeo, ni los cruceros en nuestros puertos, ni las líneas de bajo coste, ni las cadenas hoteleras, ni la Escuela Superior de Hostelería, ni Galicia Calidade, ni tantos logros como ha cosechado un sector fundamental para Galicia. Nuestra Historia sería otra, posiblemente más sentimental y menos evolutiva.

            Galicia alcanzó un campo o un mar de estrellas, y brillan con luz propia. Y muchas gracias se las debemos a don José Solla González que, a sus 90 años, se convierte hoy en el rey de nuestro cuento más bello, del que él puede leer con conocimiento desde la privilegiada atalaya de su excelsa experiencia y debe seguir narrándoselo a sus hijos, Pepe y Suso, príncipes de la cocina y el comedor, que continúan su labor en el restaurante y en los pazos. Y, además, puede compartirlo con su esposa Amelia, ejemplar dama de la cocina gallega, y con su otra hija Teté, y con las parejas de sus hijos, con sus nietos, con sus clientes y con todos nosotros.

RESTAURANTE CASA SOLLA

            Hay mesa de piedra bajo la parra de entrada, o la hubo, en la casa de enfrente del colmado, allí justo al lado do adro das festas. Y un comedor, siempre luminoso, sobre la propia huerta y, al fondo la intuición de la Ría de Pontevedra. La dulzura del conjunto se impone como en toda Galicia, pero aquí lo hace en el camino de la zona turística por excelencia, en el de Combarro, Sanxenxo, Cambados, O Grove, A Toxa, en la ruta del feraz Salnés. Muy cerca de Pontevedra y de la Escuela Naval de Marín. A la sombra de los Monasterios de Poio y Armenteira. Ahí nacería un mundo asombroso, un pequeño microcosmos de mesas infinitas por el que dejarse llevar, Casa Solla.

            Hace siglos que en Poio todo permanece embelesado, tan fascinante como en la época un tanto lejana en que Colón pudo jugar entre la Casa da Cruz y la huerta de Andurique, recordando a su abuelo, procurador de una cofradía deribeira, y poniendo huevos de pie -es un decir-, mientras soñaba con una América que sería destino de miles y miles de gallegos. La historia suena a cuento, pero suena muy bien y, en cualquier caso, el mar fue trayendo y llevando sus propios productos, importando patatas, maíz, chocolate y frijolitos.

            Ahora, la geografía nos sitúa sobre la galería desde la que se vislumbran bosques y huertas, limoneros y viñedos, muros de piedra vista donde nacen la patatas y los guisantes. En Donde se imponen los magentas, los marrones y los amarillos. Desde allí, se distinguen los marcos de piedra que delimitan la propiedad, cada centímetro de tierra de un suelo codiciado por su feracidad, generoso, exuberante. El lugar se descubre asombrado de sus propias panorámicas. Como por encantamiento, parecen emerger cebollas, tomates, pimientos, condimentos esenciales para las codiciadascaldeiradas de pescado. El paisaje y sus frutos se alían para ser paladeados.

            Un entorno propicio y acogedor. Solla fue y es lugar privativo de dioses, favorecedor de la creación eminente, observatorio privilegiado en el que entreverar políticas y negocios desde reyes y príncipes, presidentes de Gobierno, toreros como El Cordobés, frailes y madres superioras, cantantes como Antonio Machín, tertulias de bohemios, novelistas, médicos, dramaturgos, periodistas, gastrónomos, cantantes, pintores, políticos, empresarios, deportistas, aristócratas, diplomáticos, hosteleros, humoristas, arquitectos. Un hábitat ideal para la creación y la celebración de la amistad. Y también un hogar en el que resulta casi fácil ralentizar la vida entre prodigios naturales y hallar instantes de plena felicidad para cuantos lo visitan.

            El colmado y merendero del que surgió le negocio estaba regentado por José González, tratante de vinos, y María Teresa Solla, su esposa. Se situaba enfrente de donde se ubica Casa Solla. Tenían un ultramarinos mixto con taberna y  compraban vinos de la zona, blanco catalán que vendían a granel, y dejaban chatear. El patrón, que no bebía, tenía buen ojo para los negocios y visitaba las bodegas próximas – Valiñas, Lantaño, hacia Portas-. Él cataba el vino, pero no lo tragaba. Siempre acertaba con la calidad. Su esposa hacía unas tortillas magníficas. Y sumando lo bueno a lo mejor, mucha gente comenzó a frecuentar los sábados el establecimiento para merendar.

            Poco a poco, y ante la demanda, sumaron al menú productos de la matanza del cerdo, que si bien vendían al peso, pasaron a complementar la tortilla. Aparecieron los chorizos, el raxo adobado, la zorza. Más tarde, los pollos tomateros. Al poco tiempo, ya hubieron de adquirir una casa pequeña de planta baja que tenía una parra, para servir a su amparo meriendas-cena. La misma que, ampliada, acoge hoy el restaurante.

            El señor José y María Teresa eran los padres de José González y, por lo mismo, suegros de la que resultó su esposa, Amelia González, de Alongos, en Ourense, residente en Pontevedra. El nuevo matrimonio solicitó como herencia adelantada la nueva casa merendero  que adecentaron como restaurante. La fecha clave de la fundación fue noviembre de 1961.

            La cocina alcanzó allí el cielo. A comienzos de los sesenta, acudía hasta Poio la ciudadanía de Pontevedra en pleno para degustar una jugosa mezcla de huevo y patata, una. tortilla poco hecha, única en la zona, bien conocida en Betanzos, acompañada de los productos antes aludidos. Después llegarían el lenguado meunière con vieira, la pata, y elsouflé de postre. A esta aparentemente sencilla receta triunfal, audaz, se uniría el marisco. Todo ello llevó al establecimiento a ser el primero de los restaurantes españoles en ser citado en la conocida como Biblia Mundial de la Hostelería, la Guía Michelín. La Estrella Michelín la conseguirían en el año 80.

            Con el viento a favor, llegaron los banquetes. Entre los primeros, uno en las Ermitas en A Lama, otro en Avión, en la casa de los Vázquez Raña; otro ofrecido a los farmacéiticos de toda España, en el Monasterio de Poio o de Armenteira para más de mil personas, con el siguiente menú: caldo, lacones cocidos enteros -lo cortaban con una sierra de hierro-,patacas de Xinzo, chorizo de Sarria, grelos de Calo-; las bodas -las primeras con un menú basado en  pollo y carne asados-.

            Los comedores crecían, se revestían de maderas, se vestían mejor las mesas, se compraban excelentes mantelerías, cristalerías, porcelanas. Se modernizaban las cocinitas del 9, del 10 de las aldeas, a las que al principio le ponían chapas para hacer planchas. Se instaló la Cocina Central, que emitía tal calor que se deshacían las zapatillas de los cocineros. Los primeros hornos de convección. Se enriquecía la bodega con riojas y champanes. Se ampliaba la carta con mariscos, angulas, caza -perdiz, conejo-, lamprea a la bordelesa, lacón con grelos, y con productos audaces, que les llevó a cocer enteros merluzas y salmones de hasta 7 kilos.

            Nunca hubo bar, ni tapas. Solo restaurante. Así logró ser clasificado entre los cinco mejores restaurantes familiares de España.

            El primer cocinero fue Andrés, de Soutomaior. Después llegaron Francisco Rodríguez Amoedo, Paco, que empezó en Solla a los 17 años, era de Chaín, en Fornelos de Montes; Benigno, un señor muy alto Santiago. Camareros como Pepe, de la zona de Sanxenxo, Elías y Eugenio, encargado de la bodega. La señora Argentina y una nómina interminable de grandes profesionales. La generosidad de los Solla pagaba carnés de conducir, coches, pisos, televisores, neveras y viajes por toda Galicia; incluso vacaciones de una semana para todos en Madrid, o comilonas de confraternidad en el vecino Combarro. Pepe mandaba en todo ayudado por su esposa. Reinaba en la sala y construía una familia de profesionales con las mejores referencias..

            Entonces, el mercado de Pontevedra se nutría de lonjas como las de O Grove, Vilagarcia y sus vecinos  Boiro, Rianxo, Ribeira; de los pescaditos pequeños de Portonovo, Bueu o Cambados. Del río Lérez, que gozó de estupendas sollas y sardinas en la desembocadura, y en su zona alta de salmón, trucha e incluso lamprea. Hoy la solla y la lamprea han desaparecido, pero los arenales son muy buenos para la almeja y berberecho. De la buena huerta en Poio, Lourido,Salcedo, Bao, Campañó que incluso atesora vino. Las señoras que venían con sus pimientos y pagaban fielato en el puente de A Barca. Las lecheras con los cantos en la cabeza. Se realizaban grandes ferias de ganado en la Plaza de Teucro. Carne de dos carnicerías, las de Chelo y Tino, en Poio. Aceite de gran calidad adquirido en IFA. Un intercambio de abundancia y calidad.

            El padre de Merlín nos enseñó que el hombre puso en la comida todavía más imaginación que en el amor o en la guerra, y que es virtud esencial acomodar la amistad en sobremesas demoradas bajo la parra o al calor de la chimenea. Lo que se habrá hablado y decidido en Solla, en su reservado para 14 personas con loza de Sargadelos. Lo que se habrá compuesto en sus largas sobremesas, en la más absoluta confidencialidad de tertulias infinitas. Allí se han forjado grandes negocios, asuntos de Estado, barbaridades cósmicas, amoríos, colecciones de arte, bodegas de vinos, confabulaciones, traiciones, Historia de España, extravagancias y casorios. Y un inconmensurable amor a Galicia, una singular devoción por la tierra y sus gentes, por su mesa y su cultura, por su sueños.

            Cunqueiro conocía historias de los gorros de cocinero con testa debajo, como la de Carême, indescubrible ante el mismísimo Zar Alejandro de Rusia; o la de José Solla, ahistórica, imaginativa, gastronómica, cordial, decidora, amiga. La de un hombre que ha recorrido plazas y mercados, ha conocido las cocinas y los salones de todo el mundo, ha fundado, ha colaborado en el lanzamiento de los productos de Galicia, impulsado premios gastronómicos, colaborado con causas benéficas, elogiando, prestigiando y admirando el trabajo de sus compañeros.

            Hay en él algo fundamental. En su avance vital, Pepe ha estado acompañado por su esposa Amelia González. El suyo ha sido un esfuerzo ejemplar y cómplice, una cultura de decidida e inteligente dedicación. Una historia ininterrumpida de superación que hoy les permite contemplar satisfechos, desde la experiencia, una biografía de plenitud personal y profesional, homenajeada permanentemente por el excelso trabajo de sus descendientes y reconocida por cuantos les conocen y admiran.

            Siempre hay alguien que sabe la verdad. La saben Pepe Solla y su esposa, unos espléndidos maestros de la cocina gallega contemporánea. Su verdadera receta magistral: autenticidad, generosidad, fidelidad, verdad, cocina natural, respeto a lo tradicional, conocimiento del cliente, bodega. Saber qué es importante en la bodega, en la mesa y en la cocina. Quizás su labor consista en haber sabido refinar lo tradicional. Quizás Casa Solla merezca la primera Bandera Azul concedida a un restaurante. Sería lo natural. Los Solla, padres e hijos, forman parte de nuestra aristocracia gastronómica.

            Los hijos de José G. Solla y Amelia se quedaban dormidos en las escaleras del restaurante, contemplando cómo cocinaban sus padres. Ahora sabemos que, entre aromas de sabor a gloria, ya de niños soñaban con alcanzar las estrellas.

            Hoy el Restaurante Casa Solla pasó de 30 a 9 mesas y la cocina se ha modernizado de la mano de otro Pepe Solla y de su hermano Suso. Sirven bodas en Pazos. Pero fueron sus padres los grandes innovadores

            Los gallegos seguimos siendo hijos de un paisaje y de una manera de sentir. Por eso celebramos esta fiesta, una romería de la amistad y el afecto, en la que en torno a la mesa se resume lo mejor de cada uno de nosotros y se brinda con todos los demás por todos los demás, por la verdad de la vida, por cuanto hace que cada día merezca la pena y, que en mi opinión, se resume en familia y en amistad. Ese es el lema de nuestra estirpe, aquella que todavía puede mirarse a los ojos, abrazarse y celebrar con cada uno sus alegrías y también conllevar sus pesares.

            Como pueblo sabio, sabemos que tenemos mucho por lo que brindar: por nuestra gente, por las mujeres y hombres del campo y de la ciudad; por los emigrantes y por cuantos se quedaron en las aldeas cuidando a las personas mayores, a los enfermos y a los niños. Brindamos por los solsticios de los paganos y por la Navidad de los creyentes; por Prisciliano y por el Apóstol Santiago; y hoy lo hacemos, con amistad, por Pepe Solla, por Amelia González, por su familia, por los Amigos da Cociña Galega y por el Grupo Nove.

            Y les deseamos, como en el cuento, que sean felices y que coman perdices. O aquello que más puedan apetecer.

            Enhorabuena. Felicidades.

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