El mar y la tierra marcan la identidad gastronómica de Galicia

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La trascendencia de la gastronomía gallega más allá del ámbito geográfico de la comunidad es uno de los elementos distintivos de la calidad de los productos de la tierra y el mar, que se convierten también en referencia para convocar a los cientos de miles de visitantes que cada año viajan aquí.

Cocido2La idea de “para comer, Galicia” está tan extendida por España, Europa y el mundo entero como la existencia y la atracción por las rías, una riqueza monumental sin comparación, y un color, el verde, como forma de definir el espacio natural.

La Galicia universal, que se extiende por los cinco continentes, agrupada en más de doscientos centros gallegos por todo el Mundo, tiene como referencia común, junto al idioma, la mesa y sus productos originarios.

No hay mejor lugar para compartir la identidad común que una buena mesa con pescados, carnes y demás productos de la despensa gallega, regados con alguno de los vinos de sus cinco denominaciones de origen. Y de postre, los quesos y propuestas como la tarta de Santiago o la miel, que unidas a los aguardientes de nuestra tierra conforman una oferta gastronómica que nada tiene que envidiar a las mejores del ámbito internacional.

CLIMA, TIERRA Y MAR

La riqueza de la producción agroalimentaria y pesquera es una de las claves. La otra, inseparable, es la gran calidad. Y la tercera, la buena mano en la cocina.

La calidad de la producción agrícola y pesquera por si misma cuenta con el valor añadido de la dinamización de los productos de calidad, amparados y protegidos por la Consellería do Medio Rural e do Mar, dirigida por la conselleira Rosa Quintana.

huertoDemás mecanismos como las Denominaciones de Origen Protegidas o las Indicaciones Geográficas, que permiten llegar, con todas las garantías sanitarias y de calidad, a más amplios mercados, incluso a mercados exteriores.

Ese proceso nos ha llevado hasta el momento presente, en el que Galicia cuenta con 32 de estos indicativos que abarcan desde la producción vitivinícola y láctea hasta el mejillón, la patata y los grelos.

LA CALIDAD DE LA CARNE

Entre los productos de buena imagen y acogida fuera de Galicia, esos mismos que hace pocas décadas animaban a los gallegos viajeros a “llevarle unos kilos a los parientes de Madrid”, están las carnes.

Hoy, con todo el impulso que ha experimentado el sector, en el caso del vacuno, existe un sello de calidad reconocido como uno de los primeros de Europa en su especialidad. Se trata de Ternera Gallega.

El producto amparado procede del ganado de las razas Rubia Gallega, y Morenas del Noroeste, cruces entre sí y entre éstas con otras razas que se crían en explotaciones controladas por el Consejo Regulador.

Ternera gallegaLa clave está en aplicar los procedimientos tradicionales que han dado nombre a la carne gallega: el aprovechamiento de los pastos en la alimentación.

Se trata de la primera carne de vacuno “con carné” en Europa, ya que fue el primer sello de calidad de este tipo de producciones amparado en el seno de la Unión Europea. También la carne de porcino gallego de calidad tiene su reconocimiento con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lacón Gallego.

Galicia es una comunidad autónoma en la que hace 3.700 años se produce carne de vacuno, por lo que estamos ante un producto agroalimentario con tradición e historia.

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega inicia su labor de control y promoción en 1989. Desde 1996 está reconocida por a UE, siendo la primera carne de vacuno con control integral y certificado de garantía.

La carne comercializada bajo el amparo de la Indicación Geográfica Ternera Gallega es exclusivamente de terneros nacidos, criados y sacrificados en Galicia que superaron un riguroso programa de control integral.

LA DELICIA DE LOS LÁCTEOS

En paralelo con la producción cárnica procedente de las explotaciones ganaderas de alta calidad, y como complemento de la misma, aparecen los productos lácteos.

leche gallega 100 por cienAdemás de la propia leche, de alta calidad y diferenciada con la etiqueta «Galega 100%», los quesos se agrupan en cuatro procedencias, también estructuradas, como en el caso de los vinos, en Denominaciones de Origen: Arzua-Ulloa, Cebreiro, Tetilla y San Simón da Costa.

El Arzúa-Ulloa tiene forma cilíndrica, lisa y sin grietas, con un característico color amarillo brillante. El Cebreiro es de color blanco y de superficie granulosa, y se elabora con una característica forma de seta o de gorro de cocinero. Tetilla es un queso muy reconocido fuera de Galicia por su curiosa forma cónica y su superficie blanda y cremosa; abarca en su producción todo el territorio gallego.

El de San Simón da Costa se elabora en la comarca lucense de A Terra Chá, siendo un queso semi-duro de color amarillo-ocre con forma de peonza y fina textura.

EL VALOR Y EL SABOR DEL PESCADO

Si dentro del ámbito de los productos del mar hay un referente inmediato, ese es, el mejillón, un molusco bivalvo que nace y crece en zonas de poca profundidad y adherido a las rocas.

pescados y mariscosEse origen natural lleva décadas siendo aprovechado por los productores en sus bateas –por otra parte, referentes paisajísticos de las rías- en las que crecen adheridos a las cuerdas que se introducen en las aguas desde su plataforma a flote. Solo los mejillones de las rías gallegas pueden llevar el sello Mexillón de Galicia.

Además la marca PescadeRias, creada por la Xunta para acreditar los productos de la pesca artesanal y del marisqueo, es el referente que preserva su origen y el control de la producción; en definitiva, su alto nivel de calidad.

También los mariscos, en sus múltiples especies, constituyen habitualmente un referente para el consumo de los productos del mar. Y las numerosas especies de pescados, tanto en la proximidad como en los mares lejanos, gracias al trabajo tradicional de los hombres y las flotas que cualquier visitante puede observar en cualquier puerto de cualquier pequeña localidad marítima de Galicia.

LOS IMPRESCINDIBLES VINOS

La calidad y la vinculación muy directa con el territorio es el denominador común de las cinco denominaciones de origen que regulan y garantizan la calidad de los vinos gallegos: Ribeiro, Valdeorras, Rías Baixas, Ribeira Sacra y Monterrei.

Los blancos y tintos se dan la mano en la producción vinícola de Galicia, como complementos de los productos del mar y la tierra. Uno de los más difundidos internacionalmente es el elaborado con la variedad «albariño» que puede degustarse dentro de la producción de la Denominación de Origen Ribeira Sacra y Ribeiro.

Los tintos, por su parte, y concretamente el mencía, están alcanzando creciente reconocimiento en los mercados.

La más reciente de las denominaciones de origen, Monterrei, abarca las laderas de los montes y valles que atraviesa el río Támega y sus afluentes, en la zona oriental de la provincia de Ourense.

RibeiroLa denominación Rias Baixas se distribuye en cinco subzonas, la mayor parte de ellas situadas en la provincia de Pontevedra, con una pequeña área de producción en la de A Coruña. Estas subzonas son las de Val do Salnés, Condado do Tea, O Rosal, Soutomaior y Ribeira do Ulla.

El área geográfica de la Denominación de Origen Ribeira Sacra se sitúa en terrenos al pie de las riberas de los ríos Miño, Sil y sus afluentes, en las provincias de Lugo y Ourense.

Por su parte, la Denominación de Origen Ribeiro, la más antigua y, por tanto, de mayor tradición, se sitúa en la confluencia de los valles del Miño, Avia, Arnoia y Barbantiño, en la provincia Ourense.

También en Ourense, la denominación Valdeorras tiene su zona de producción en las riberas y valles por los que discurren el Sil y el Xares, en un paisaje de tierras rojizas en la zona más oriental de la provincia de Ourense, lindando ya con Castilla-León.

Además de os vinos mencionados, cabe citar los “Vinos de la tierra”, una marca que agrupa las denominaciones Barbanza e Iria, Betanzos y Val do Miño-Ourense.

Como producto complementario de los vinos y de su propio proceso de elaboración elaboración, en Galicia etán muy presentes licores como el aguardiente, un ámbito en el que se puede degustar el orujo puro como los aguardientes de hierbas, el licor de hierbas y el licor café, todos ellos de amplia difusión popular.

LOS PRODUCTOS DE UNA TIERRA RICA

También merece especial reconocimiento la calidad contrastada de los pimientos que se producen en Galicia. A los de Herbón, O Couto, Oímbra y pementos PadronArnoia se unió el de Mougán, recientemente reconocido a nivel europeo. Son cinco tipos diferentes de pimientos, amparados bajo un sello de una denominación de origen el primero y de indicaciones geográficas protegidas los demás.

Uno de los productos más atractivos y demandados de la huerta son Los Grelos de Galicia cuya calidad ha sido amparada por un indicativo específico en los últimos tiempos, con la vista puesta en una mayor proyección fuera de la comunidad. Las opciones de comercialización de los grelos son diversas, ya que se pueden encontrar en el mercado en varios formatos (fresco, congelado o en conserva), lo que supone un importante número de consumidores potenciales.

Las castañas, las patatas o la miel producidas en Galicia también cuentan con un reconocimiento especial por su calidad. En cuanto a la Castaña, la zona de origen de este producto –inseparable del otoño gallego– abarca la mayor parte del territorio de montaña, mientras que en el caso de la Miel de Galicia su área de producción se extiende por todo el territorio. La apicultura constituye además un elemento importante de la etnografía en Galicia, donde perviven construcciones tradicionales vinculadas a esta producción artesanal.

Patatas y grelosPatata de Galicia tiene su zona de producción repartida en las subzonas de Bergantiños (en A Coruña), Terra Chá, A Mariña y Lemos (en la provincia de Lugo) y A Limia (en Ourense). Esta protección se corresponde con la variedad de patatas Kennebec, cultivadas según las prácticas tradicionales garantizando los estándares de calidad.

La Faba (haba) de Lourenzá o el Pan de Cea, entre otros, asocian el nombre de su zona de producción al del producto. El cultivo de la Faba de Lourenzá abarca el territorio costero de la provincia de Lugo. Con este distintivo se le ha dado nombre propio a esta variedad, de características muy similares a la asturiana y se ha prestigiado el producto.

El Pan de Cea, junto con la Tarta de Santiago, son los dos productos del sector de panadería y pastelería que cuentan con distintivo de calidad. El ámbito geográfico de elaboración de la tarta es, simplemente toda Galicia, mientras que en el caso del pan se corresponde con el municipio orensano de San Cristovo de Cea.

La Agricultura Ecológica –una denominación que a diferencia de las demás no tiene carácter geográfico– es otro indicativo de calidad que ha registrado un gran desarrollo en los últimos años en Galicia, hasta el punto de que el valor de la producción certificada con este sello ha crecido por encima del 3.000 por ciento en la última década. Se trata de un sistema de producción de alimentos basado en un escrupuloso respeto al medio ambiente, el bienestar animal y el mantenimiento y mejora de la fertilidad del suelo.

 

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