Sardiñas e sardiñadas

Ouniverso etnográfico e antropolóxico da Galiza interior, o da labrega e gandeira, foi máis amplamente estudado que o da Galiza da beiramar, a mariñeira, e iso que «pra mariñeiros nós». Houbo entre unha e outra Galiza unha interrelación constante a través do intercambio de mercadorías por medio dos arrieiros maragatos que ben ten influído na cultura. Primaron nese levar e traer os produtos pro xantar: o viño, o polbo, o bacallau e a maruca, salgados, afumados, conservas… entre elas os característicos tambores, tabais de madeira con xeometrías de sardiñas, logo enlatadas… en todas as súas variedades de curmáns, preparadas dun xeito ou doutro, entre as que entran as mesmas anchoas, as xoubas… a sardiña sudamericana, o arengue atlántico, a sardiña de lei ou alacha, propia do Mediterráneo, espadín no norte de Europa, o sábalo, este de maior tamaño e que vive na desembocadura dos ríos, os do Miño tiveron boa sona…

Antiguísimas relacións mariñeiras que trouxeron e levaron solucións, riqueza de aspectos culturais cos que sobrevivir aproveitando e tratando os recursos naturais. E moito temos aprendido en temas do mar dos pobos do Norte, das illas británicas, dos hanseáticos dos escandinavos… e mesmo dos nosos irmáns e veciños portugueses, non hai máis que enxergar os seus museos do mar… e tomar nota.

Factorías salgadeiras de todo tempo non faltan por toda a beiramar de Galiza, mesmo dende a Antigüidade, coas súas estruturas de depósitos, portos, etc… e que supuxeron fórmulas de pesca que se fixeron tradicionais como a traíña que require a tipoloxía de barca traiñeira, de redes que se lanzaban… outro era o barco chincarro con menos rede (barredeira) ou a xabega, conxunto de redes, o bou… e as diversas modalidades de redes de trabuquete, cedazo… ben sabidas no mercado das cordalarías coruñesas, especialistas na confección de cordas e redes… e velaí como se tece a cultura.

Popular sardiña que tanto preocupou ao ilustrado humanista, historiador e naturalista coruñés Jose Cornide Saavedra, sempre na procura dunha utilidade económica pra o progreso do país, autor dun libro pioneiro e imprescindible no tema «Memoria sobre la pesca de la sardina en Galicia» (1774) e ao que sempre volve ao tratarse do mar, dos portos e da pesca… traballo actualizado con aportes do historiador Francisco Calo Lourido. Sardiña e pesca que no século XVIII enriqueceu a familias catalás establecidas en Galiza, interesadas polas salgaduras do peixe, as que darían orixe ás conserveiras. Con eles experimentáronse novas técnicas pesqueiras, usando as redes xabergas, contra as que apunta Cornide «se opousieron los naturales, notándolas destructivas de la pesca». Prácticas que provocaron a promulgación de leis e que comenta Cornide «y que sirvió de contener los clamores de los desconsolados gallegos que (víctimas del poder de los catalanes) veían con clamor desde 1772 destruir la herencia de sus mayores y erradicar de sus costas el patrimonio…». Resulta actual canta información da o ilustrado con enorme sentimento galego. Mesmo aventura sobre o nome de parrocha, a sardiña pequena, e ve esta verba en relación con «parroy», que en antigo idioma francés, que quere dicir ribeira e que da orixe ao topónimo do Parrote Coruñés… Si ben coidamos que eran ribeiras emparradas con tendais e alboios portuarios de madeira, tipo wharf inglés.

Tanta abundancia había de sardiñas que chegou a aboarse o terreo de labor coas sobrantes, alimento común pra xente humilde. Pero muron os tempos e como tantas cousas que foron populares hoxe a sardiña está ben cotizada. Portugal gardador de moitas esencias mariñeiras, moitas delas ben estudadas e conservadas nos seus museos etnográficos, presume e espalla un xeito de culto especial á sardiña, celebrada pola festa do San Antonio, especialmente na Ribeira Baixa do Porto ou na Alfama lisboeta, labirínticos barrios que arrecenden e bailan ao son das sardiñadas, que na súa ausencia por calquera motivo pode ser substituída na festa comunal polo carapau, chicharro ou xurelo… e que tamén se poden guisar, ou mesmo facer como en Bergantiños a «carroa», mestura de carne de peixes cocida, dun xeito ou doutro compañeiras inseparables das patacas cocidas… e os espetos mediterráneos.

Así é que entre os símbolos culturais galegos non falta a sardiña, a que no final da retranqueira festa do Entroido «enterrase» ou queimase, cando o que habería que deixar dende o entrante tempo de Coresma sería o xantar de carnes. Algúns asocian esta tradición cunha orde de Carlos III no celebrado fin do Entroido madrileño e entrada na Coresma cun gran banquete de sardiñas, as que non se consumiron todas e cun golpe de calor, podreceron cun insoportable fedor… ordenou entón o monarca enterralas… E velaí o dito do «Enterro da Sardiña». Tempo que nos mete no verán cando os bancos de sardiñas se irán achegando máis ás augas da beiramar, especialmente polo San Xoán, facendo así máis factible a súa pesca e consumo. Pesca co rico caladeiro Ibérico agora regulada pola Unión Europea.

Especie peláxica que vive en grandes bancais que se moven ao unísono, tramando atractivas e extensas formas xeométricas, co instinto de atemorizar aos seus depredadores, en augas que van dos 12 aos 24 grados, mornas entón, abundante e celebrada na Sardignia, Cerdeña, de onde lle ven o nome, da familia dos clupeidos, dos máis abundantes e repartidos polos océanos e mares do mundo, aliméntase de plactón e doutros pequenos peixes. Bancos perseguidas polas gaivotas, os mascatos, os delfíns e arroaces, os que mesmo anuncian aos pescadores a presenza dos seus bancais, aínda que tamén as espantan e provocan perdas nada favorables pros pescadores. De forma acuadinámica, por non dicir aerodinámica, pescado azul e co ventre branco, que se confunde coa cor e os brillos do mar para non ser así presa das gaivotas. Recomendada na dieta, rica en proteínas, minerais, vitaminas, graxas insaturadas, como o tan traído e levado Omega 3.

Ben sabemos por tradición que «polo San Xoán a sardiña molla o pan»… e si é de broa, mellor e máis enxebre, cando toda a beiramar Ibérica arrecende a sardiña asada… Non faltan referencias no perímetro peninsular a topónimos como Sardiñeiro, Sardiñeira, a contos e cantares… E dende Santurce a Bilbao, con saia remangada ou en vaqueiros… de vagar, a presa ou correndo, con ou sen corse xa… se cantou máis do que se canta aquel retrouso «Quien compra sardines frescue. Mis sardinitas que ricas son, son de Santurce, las traigo yoooooo». E os Catro vellos mariñeiros de Viveiro, metidos ou non nun bote, baixo o monte do San Roque, seguen a lembrar os traballos á luz da lúa e o cheiro a frescura da mañán… cousas que lle cantaban á muchachiña de Viveiro pra que levara o lote de pesca que traian… O pregón «Levo sardiña e bocarte, vendo xurelo pequeno…» Cantares que acompañan a tradición da sardiña asada entre brasas na festa, mesa pan e viño…

E como en moitas tradicións que non traizoan, imponse a lei da oferta e da demanda que move a súa espira e dispárase en prezos, como pasa coa cotizada anchoa, curmán da sardiña, Engraulis encrasicolus, é a Sardina pilchardus, máis pequena e estreita que a máis barriguda sardiña, con cabeza moi afiada e fociño apuntado, co color máis claro e non tan azulado como a sardiña. Iso si, diferentes son as carnes… mesmo a sardiña pola súa textura fibrosa, non se pode filetear en dúas partes, nin oxida, nin madura no sal como a característica anchoa, por algo considerada unha delicatessen a prezo de ouro, moi solicitadas polas conserveiras, coidadosamente limpas, cortadas e en aceite de oliva…

Sardiña, marca do Atlántico, esencial na tópica imaxe da sardiña e gato, espiña relambida coa que se fai bandeira bravú do coruñés barrio do Monte Alto… Fonte de inspiración artística, fotográfica do pasado das lonxas, do Berbés, da Palloza coruñesa, de Combarro, no mercado, facendo rosas sobre as patelas, no colo ou sobre a cabeza da señora pescantina, prateadas como esculturas contemporáneas. O idioma e a cultura nace, técese, enrédase entre o que fixemos e o que facemos.

Es necesarios estar conectado para escribir un comentario Conectar