Presentado publicamente o producto “Vaca e boi de Galicia”

Máis de 80 persoas asistiron en Santiago de Compostela á primeira presentación pública da carne certificada pola nova Indicación Xeográfica Protexida Vaca e Boi de Galicia. Este acto, que foi organizado polo Consello Regulador das IXPs de Carne de Vacún de Galicia, contou coa asistencia da conselleira do Medio Rural, Ángeles Vázquez, e da directora xeral de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias, Belén do Campo, xunto con membros do pleno do Consello Regulador, profesionais da produción, da industria cárnica e da distribución, gastrobloggers, medios de comunicación e representantes da Administración autonómica.

Os asistentes puideron coñecer de primeira man as características desta carne, que xa conta cunha protección de calidade para o seu fomento produtivo e a súa promoción no mercado, nunha decidida aposta do sector de vacún de carne galego pola transparencia comercial, o control e a trazabilidade do produto, ata chegar ao consumidor final correctamente etiquetada e diferenciada para evitar así a súa confusión e a picaresca comercial.

A IXP Vaca e Boi de Galicia botou a andar en xullo de 2017 coas primeiras inscricións das explotacións gandeiras e dos animais, cuxo proceso de engorde dura un mínimo de seis meses. O pasado 9 de febreiro, o Consello Regulador certificou as primeiras canais en varias industrias galegas de referencia (Frigoríficos Bandeira, Novafrigsa e Suministros Medina). Agora está comezando a saír ao mercado para o seu consumo a carne xa certificada, unha vez que as canais cumpriron o período de maduración fixado no regulamento da IXP.

Esta primeira presentación da carne amparada pola IXP Vaca e Boi de Galicia tivo lugar no restaurante Finca Trece Pinos, en Compostela, onde os asistentes degustaron varios pratos elaborados polos cociñeiros de prestixio nacional Flavio Morganti, do restaurante Galileo de Ourense e autor do libro “Vacas. Su dignificación sexual y gastronómica”; Héctor López, do restaurante España de Lugo, membro do Grupo Nove e criador de bois; e Javier Rodríguez Ponte (Taky), restaurador de Coruña, coñecido prescritor de Ternera Gallega e membro tamén do Grupo Nove. Todos eles especialistas na carne de vacún, que traballan na valorización gastronómica e culinaria da carne producida en Galicia, con especial incidencia naquelas pezas menos coñecidas do vacún maior.

Neste primeiro evento poidéronse degustar sete receitas, para as que se utilizaron diferentes pezas:Steak tartar de Vaca Gallega (elaborado con solombo, punta de contra ou rabiño de croca); bombón de Vaca Gallega Selección (con croca e babilla ou corte redondo); Vaca Gallega en Tataki (con croca); fajita de agulla de Vaca Gallega Selección (con agulla); ravioli de cabaza recheo de Vaca Gallega (con agulla ou xarrete); espaldiña de Vaca Gallega (con espaldiña ou llana); e chuletón de Vaca Gallega Selección a grella (chuleteiro ou lombo).

Os cociñeiros citados foron describindo as características da carne de Vaca e Boi de Galicia, as diferentes pezas da canal utilizadas e as súas posibilidades culinarias e gastronómicas prato a prato. A potenciación da carne de vaca e boi que se produce en Galicia pasa pola posta en valor do conxunto da canal. O Consello Regulador vai apostar pola labor informativa e promocional para dar a coñecer a nova IXP, así como as cualidades do produto e o seu aproveitamento. Nesa liña, ademais dos cortes utilizados no menú degustación, tamén se presentaron en formato exposición outras pezas singulares da canal apreciadas para o seu consumo en fresco, como o filete de vacío, bavette, culata de contra ou febra miúda, espalda e faldra (churrasco).

O presidente do Consello Regulador agradeceu a presencia de todos os asistentes, aos que lle pediu “o seu apoio para esta nova IXP e para o produto certificado, como un argumento produtivo máis para o sector de vacún de carne, xenerador de riqueza e fundamental para a continuidade e o mantemento do medio rural galego”.

 

 

NOVO INDICATIVO DO VACÚN GALEGO

 

 

Actualmente a Indicación Xeográfica Protexida Vaca e Boi de Galicia conta con 265 explotacións gandeiras inscritas e 19 industrias cárnicas, das cales 4 xa están certificadas. Tamén hai 5.091 animais rexistrados, dos cales 4.092 son vacas e 99 bois. Estas cifras están en crecemento segundo se difunde no sector a posta en marcha da IXP. Polo momento certificáronse 19 canais, todas de vaca, cun peso medio superior aos 400 kg/canal.

Esta Denominación, xunto coa IXP Ternera Gallega, están integradas nun órgano de dirección e xestión común que é o Consello Regulador das Indicacións Xeográficas Protexidas de Carne de Vacún de Galicia, que entrou en funcionamento en xullo de 2017 e actúa baixo criterios de coordinación, operatividade sectorial e aforro de custos.

Para o presidente do Consello Regulador, Jesús González Vázquez, estas cifras “pódense considerar satisfactorias tendo en conta que son os primeiros meses de traballo e posta en marcha desta nova Denominación de calidade. Tamén son unhas cifras para ser optimistas a medio prazo pola potencialidade que ten o sector, ata poder chegar a superar as 20.000 canais e comercializar arredor de 8.000 toneladas de carne de vaca e de boi debidamente certificadas”.

Segundo abondou Jesús González, “a potencialidade e o interese que está espertando a IXP Vaca e Boi de Galicia, xunto co posicionamento que ten a IXP Ternera Gallega, permítennos falar da boa saúde da que goza o sector de vacún de carne de Galicia, un sector que aposta por unha produción de calidade, respectuosa coa tradición e co medioambiente, que cumpre as condicións de trazabilidade e que chega ao mercado etiquetada e con garantías da súa orixe, baixo dúas marcas recoñecidas: Ternera Gallega, xa consolidada; e agora tamén Vaca e Boi de Galicia, con moito percorrido”.

 

 

 

UN SELO PON EN VALOR A CARNE

 

 

A finalidade da nova IXP é protexer e poñer en valor a carne en fresco procedente das vacas e dos bois que se producen en Galicia, principalmente aquelas pezas máis significativas da canal (chuleteiro, solombo, croca, contra, babilla, tapa…); e tamén potenciar o consumo das demais partes da canal e o seu uso para obter produtos elaborados de prestixio. En resumo, preténdese xerar un maior valor engadido que repercuta no conxunto do sector de vacún de carne e do medio rural en xeral.

A IXP Vaca e Boi de Galicia abrangue a totalidade do territorio galego. Os animais deben nacer, criarse, engordarse, sacrificarse e despezarse en Galicia, co obxectivo de preservar a súa especificidade e controlar as condicións de obtención do produto.

A carne obtense das principais razas existentes na nosa Comunidade, sobre todo a rubia galega e as morenas galegas, e tamén a Iimusina, a asturiana dos valles, a rubia de aquitania, a frisona e a pardo alpina, así como os seus cruces. Na alimentación e manexo séguense as prácticas tradicionais en Galicia, apostando polo pastoreo e o uso de forraxes conservados como silo e herba seca, complementados con fariña de cereais, patacas, nabos e concentrados no caso de ser necesarios para lograr un bo engorde.

As canais deben destacar polo seu grao de engraxamento, infiltración graxa e conformación. A carne preséntase refrixerada, sen que poida ser conxelada en ningún momento ao longo do proceso de obtención e comercialización. Ademais, en función do tipo de peza, esíxese un tempo de maduración mínimo para que o produto gane en terneza, xugosidade e sabor.

O produto ten que cumprir o programa de control fixado polo Consello Regulador para que poida ser etiquetado e comercializado co logo identificativo da IXP. Ademais, para favorecer e mellorar a súa comercialización, é posible establecer acordos de colaboración entre o Consello Regulador e as carnicerías e cadeas comerciais interesadas.

Baixo a IXP existen dúas categorías comerciais. Coa categoría “ Vaca Galega” vaise comercializar a carne procedente daquelas femias que tiveran polo menos unha xestación antes do seu sacrificio, mentres que coa categoría “Boi Galego” comercializarase a carne procedente daqueles machos castrados antes do ano de vida e que superen os 48 meses de idade ao sacrificio. A existencia destas dúas categorías comerciais, diferenciando claramente na súa etiquetaxe a carne de boi e de vaca, ten como obxecto aportar transparencia no mercado e evitar o engano ou a confusión dos consumidores.

Cando as canais destaquen pola súa conformación e sobre todo polo seu grao de engraxamento, a cor amarela alaranxada da graxa e a súa infiltración, poderán levar o apelativo “Selección” na etiqueta (Vaca Galega Selección e Boi Galego Selección).

Es necesarios estar conectado para escribir un comentario Conectar