O patrimonio cultural do pan galego

Os días de xaneiro van medrando en luz, devece a noite, estoupan en marelo as mimosas, abrollan os alecríns do toxo, a paisaxe vístese de cores e volven os nubeiros de paxaros… Bos agoiros, anuncios de que tras a invernía asoma esa primavera que o sangue altera. Prepárase entón o Entroido e cada parroquia saca ás congostras, ás rúas, ás eiras ou ás prazas canto de ledicia, musicas, cores e maxín ten. Suma a creatividade de novas festas, enchentas, fartura en honra do grelo, da cachucha e do porco, sobremesas de filloas, orellas de frade, correr de viño novo e brindes pola saúde… Mesmo sen importar moito as pautas ecolóxicas vai póndoselle fin á tempada de caza e faise coa eloivosa persecución e morte a disparos do infeliz raposo, do lobo, do porco teixo. Sácanse das arcas da memoria argumentos ancestrais pra anovalos en festa comunal, reprodúcese a primitiva mata do porco, con case toda súa crueldade, chamuscado real, despece e chourizada en vivo. Entre as vellas celebracións, como poucas pra este tempo e como todos os anos, a parroquia bergantiñán, de Santo Tirso de Oseiro sigue a celebrara arredor do seu templo románico á Candeloria e ao San Brais. Farao coa procesión presidida polas roscas de pan, empoleiradas en paus, engalanadas de cintas e cor. Bendito pan, por algo pan noso de cada día, alimento básico, consolo, pan dos pobres… Antiga e simbólica tradición relixiosa, sacro-profana, que incide en canto significa un grao de semente pra levalo ao muíño, facer fariña e con ela amasar na panadería o que no forno se fará bola de pan. Bendito o pobo que celebra e fai festa do pan, que cumpre e entende a sabia, santa e divina determinación de facer do viño e do pan sacramento e oración. ¿E que significa sacramento? Pois algo sacro, merecedor de respecto. Ben deberan saber estas cousas os que rematan as festas en algarabía de batallas con codeas de pan e cirrichar de viño, derramados, sen entender o traballo pra compartilos… pero de fartos, xa se sabe.

Antigos fornos comunais, como catedrais, puntos de encontro, á quentura, para cantos e contos, onde se conformaron tantas cousas da cultura dun pobo. E os panadeiros oficiando, con algo de oleiro que amasa e moldea a fariña, que controla o lume e enforna o pan, mestría e sensibilidade artesán. Labores nas que cabe o engano, inchando e adulterando a masa con aditivos… Por algo velaí as lendas nas que a Virxe peregrina castiga ao panadeiro trampallán.

Un pobo que celebra o pan e o viño, “produtos da terra e do traballo humano” ben sabe o que vale unha misa, a solidariedade, fai festa e celebra á vida. E neso resulta exemplar a illa de Cerdeña, con base prehistórica nas nuragas, en relación cos metais e coa produción de alimentos, pobo que tanto recibiu e entregou a outras culturas, gabándose das súas panaderías e dos seus pans, das fariñas, dos xeitos de facelos, dos moldes utilizados… que celebra como ningún outro pobo ao pan e faino en festas, mostras, museos ou libros.

Inspirado nun libro clásico, La tradición del pan artesano en España (1994) da autoría do gastrónomo José Carlos Capel, sae á luz do forno editorial de Grijalbo, un deses ben editados libros que gusta ter nas mans, da autoría do xa especialista do pan e viaxeiro Iban Yarza Pan de Pueblo: recetas de los panes y panaderías de España (2017). Exemplar que nos lembra outros editados en Cerdeña , como o voluminoso Pani, Tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna (Nuoro 2005) repaso histórico da cultura do pan entre os sardos, páxinas que afondan nos tipos de grao, nas tradicións, nos muíños, na moenda, nas formas do pan cotián e festivo, doce, así como nas súas celebracións, entre elas a principal, a Candeloria. Páxinas nas que se analiza este alimento na medicina popular, a súa evolución, o mercado, as localidades do pan… Modélico traballo, guión pra un museo, do que xa temos falado noutras. Tema ao que sempre volvemos: “con pan e viño xa se anda o camiño…” dicían os conformistas de antes… eu diría e sumaría ao bornal do camiñante un anaco de queixo. Páxinas sardas que nos remiten en similitude a moitas tradicións galegas deste entroideiro tempo de mudas.

Libros e museos sobre o pan que avalan a produtividade e a cultura popular. Páxinas que nos meten no universo dese xeito de sacerdotes ou sacerdotisas que son as panadeiras. Cada cereal co seu pan, o común pan trigo, de centeo, de millo, coas variedades da broa. O devandito libro de Iban Yarza está feito con amor -e iso nótase e contaxia, velaí o seu éxito- despois dun selectivo recorrido xeográfico a través do patrimonio cultural do pan polos puntos cardinais de España e por antolóxicos obradoiros panadeiros, tradicionais, os do pan de artesa, cocido en forno de leña. Asumindo que quedan outras panaderías de sona polo seu bo facer, as que asentaron no mapa o nome dunha casa, dunha aldea ou da vila na que se fai.

E como sempre valoramos máis o de fora e o que din os de fora, aínda que xa o teñamos repetido, transcribimos o que nos lembra Yarza no seu libro sobre o “descomunal patrimonio panadeiro galego, sentindo frustración e indignación, por que, en máis de tres décadas de Xunta, a ningún conselleiro de cultura, se lle teña ocorrido facer unha gran enciclopedia do pan en catro volumes..” Sumariamos moitas máis carencias respecto ao que avala o que facemos e producimos, o que nos identifica: nin tan sequera unha mostra, nin un museo, ecomuseo que puideran ser moitas das nosas panaderías, adegas de viño, almazaras, queixerías, xamoneiros… e tantos centros artesáns e saberes, que nin quedan na etnografía… Gobernar non é afundirse en burocracias, en recepcións e papeis que o que tratan é de resolver problemas, dicir quen somos no mundo de hoxe. Insiste Yarza en que o seu non é un tratado de etnografía, nin unha guía dos pans e menos dos mellores pans, quere ser un homenaxe aos homes e mulleres que, entre o risco dunha mala fornada, pasan noites en vela pra ofrecer, de madrugada, o pan. Tarefas cos seus sons, cos seu arrecendo, abraiando os sentidos. Pans, en plural, xeitos de facer, segredos de amasado, fariñas, lévedos, leñas diferentes pro forno, historia de persoas, paisaxes… sometidos tamén ás crises, á desaparición, pola despoboación rural, a industrialización, a perda de tradicións ante o pan feito con presa e ansia comercial, uniformización global que anula as particularidades.

Tocounos vivir o paso da filloa á bola ou a rosca de pan, á barra e agora… á afrancesada baguette, esmirriada. Proba de que co traballo e as cousas tamén viaxan as palabras e o idioma, a cultura. A apoteose das pizerías e… ¿ por qué non das máis contundentes empanadas? unhas e outras cunha historia que vai máis alá dos termopolios ou tabernas romanas. Evidente mostra do complexo de que o qué ven de fora é o mellor, ao menos preséntase e espállase mellor, esquecendo que a orixinalidade radica na emoción das orixes.

Cumprimos e nesta Candeloria, deste xeito, celebramos tamén ao pan galego, tanto ao pan noso de cada día como ao elaborado pan de festa, tortas, bicas, mantecadas… Xeitos de facer que lle deron nome a Cea, Carballo, de Carral, Ousá, Louseiro… Empanada de Chantada, bicas de Castro Caldelas, de Guitiriz, rosquillas de Ribadavia, amendoados de Allariz, canivelas do Carballiño, melindres de Melide, tarta de Mondoñedo, de Compostela, saberes de convento… saberes e sabores galegos.

Es necesarios estar conectado para escribir un comentario Conectar