La tradicional coliflor con bacalao tiene su origen en la vigilia de Nochebuena

   El bacalao con coliflor –bacalao con repollo en la zona norte de Lugo– era «plato casi obligado» en las comidas navideñas de Galicia durante una época, y, todavía hoy, sigue siendo típico para la cena de Nochebuena.

El origen y explicación de esta tradición está en que la víspera de Navidad figuró durante siglos dentro del calendario eclesiástico de vigilias, que, todavía en el siglo XIX, incluía hasta 150 días al año, según explica el profesor de historia contemporánea de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) Xavier Castro.

Castro apunta a Europa Press que «los rigores» en cuanto al cumplimiento de la abstinencia de comer carne «se fueron suavizando» de forma progresiva, y cita la fecha del Concilio Vaticano II (1959) como clave para que la prohibición se extinguiese –muchas vigilias se hicieron entonces intercambiables con la oración–.

No obstante, la costumbre «persistió» y en Nochebuena, en la Comunidad gallega, «tomar bacalao con coliflor es también una afirmación tradicional», destaca este profesor de historia.

DE BARATO Y ABUNDANTE A CARO Y ESCASO

Igualmente, el periodista y escritor gastronómico Miguel Vila resalta a Europa Press que lo oportuno de este plato reside en que «se cogía para cocinar lo que había de mano», y las verduras habituales –como la coliflor y el repollo–, junto a un pescado de fácil conservación –el bacalao– motivaron esta particular combinación.

«El bacalao era muy barato, resistía muy bien el paso del tiempo y era muy abundante. Se pescaba en Terranova, y todo esto facilitaba su utilización navideña en los días de vigilia», explica el docente de la USC Xavier Castro, quien bucea en los factores que motivaron cambios en las costumbres de las casas gallegas.

Así, llegó un momento en que el bacalao con coliflor empezó a adquirir «un cierto estigma de pobreza», indica. «Eso hizo que los sectores más acomodados de la población, por razón de distinción, recurrieran a otros alimentos para celebrar las fiestas de Navidad».

Pero el elemento «más decisivo» en la configuración de la idiosincrasia actual de este plato fue, más adelante, el encarecimiento del bacalao, al comenzar a escasear. «Empezó a ser caro y prestigioso, ese es el factor desalentador», subraya.

AUGE DEL MARISCO

Castro no olvida mencionar modificaciones «importantísimas» en la dieta de los gallegos que sitúa en la década de los 60, cuando se introducen los lácteos y «los mariscos empiezan a apreciarse».

A este respecto, el periodista Miguel Vila reconoce que «en muchas casas ya no hay bacalao por Nochebuena» y este pescado ha sido sustituido por el preciado marisco.

Con todo, Castro hace hincapié en lo antiguo de la tradición cuando señala que, desde las cantigas populares, todas las fuentes que ha estudiado dan cuenta del bacalao con coliflor por Nochebuena.

CAPÓN Y COCIDO

El otro plato estrella de la Navidad en Galicia, según coinciden ambos autores, es el capón, producto destinado al «pago de favores» –a curas, abogados, alcaldes…– y, por lo tanto, restringido a pazos y casas acomodadas.

De la celebración de la feria en Vilalba (Lugo) existen documentos acreditativos hace al menos 200 años, pero la tradición de criar el capón es «mucho más antigua» y, no en vano, existe una creencia «seguramente más romántica que real» que sitúa la aparición de la costumbre en el Imperio Romano.

«Cuentan que los capones fueron inventados porque había mucho pollo y mucho gallo suelto en Roma, que daban la tabarra y algún emperador o algún mandamás prohibió tenerlos. Por eso, a alguien se le ocurrió caparlos», relata Vila.

Este periodista especializado en cuestiones gastronómicas llama la atención sobre lo habitual del cocido en comidas del día 25 de diciembre. «Tal vez, para desquitarse de que el 24 era vigilia», comenta.

Actualmente, de hecho, esta costumbre se está retomando por la accesibilidad de los productos y en tiendas y supermercados están presentes los ingredientes para un plato que el imaginario popular sitúa, inevitablemente, en los días de Carnaval.

LOS PLATOS, SEGÚN CLASE SOCIAL

La pularda, el pavo, el gallo de Arzúa o la gallina de Mos son otras de las aves comunes por estas fechas, que, junto al salmón, se correspondieron en tiempos con los menús de Navidad de las clases altas –clero e hidalguía– y, hoy en día, sirven como base de platos en un elevado número de hogares.

Como lo son los encurtidos y escabeches, productos, todos ellos, «de cierta sofisticación». Xavier Castro recuerda la sardina de tabal –que se asemeja al bacalao por su método de conservación, con sal– y también el compango –ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino, el chorizo, lacón, costillares, oreja y rabo, que se toman con pan–, y atribuye su presencia, también otrora, a las ‘tullas’ –arcones– de los hogares campesinos.

Esta y otras usanzas las describe el autor en la obra ‘A lume manso. Estudios sobre historia social da alimentación’, donde recoge la letra de una ‘panxoliña’ –villancico– que habla de la «noite de navidad, noite de gusto e placer», para ilustrar la «vivencia alegre» y devota de las casas populares de Galicia, donde por fechas navideñas se acababa de realizar la matanza y –en el caso de las zonas vitivinícolas– había disponibilidad de vino.

DE POSTRE, COMPOTA

Y para terminar las comidas de Navidad, entre los postres gallegos tradicionales destaca, para Miguel Vila, la compota, elaborada con manzanas o peras –comunes en Galicia–, vino blanco o vino tinto, azúcar y canela.

Este escritor destaca la similitud de este plato con las peras al vino tinto, «habituales en la alta cocina de estilo afrancesado y que se atribuyen a un ‘chef’ francés, pero que bien pueden tener muchos otros padres».

A parte de los turrones, indica, es «muy normal» encontrar en las sobremesas higos, uvas pasas y castañas. Extrañamente, solo estas últimas son de producción típica en Galicia, mientras que el resto, como los almendrados –otro habitual en los postres gallegos–, necesitan ser importados.

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